低聚果糖是什么東西？

首先的從果糖說起。簡言之，果糖是一種單糖，和葡萄糖比，它的升糖指數(shù)（GI）更低，只有23（葡萄糖的GI為100），但是甜度卻高于葡萄糖。低聚果糖就是2-5個(gè)果糖與一個(gè)葡萄糖分子按照一定的排列連接而成。甜度為蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質(zhì)，又比蔗糖甜味清爽。

在焙烤食品中添加低聚果糖，可以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤，改進(jìn)脆性，并有利于膨化。以蔗糖為糖源，若操作不當(dāng)，產(chǎn)品色澤很容易變暗，而低聚果糖的著色效果比蔗糖好。利用低聚果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)賦予焙烤食品良好的風(fēng)味和誘人的色澤。此外，將適量低聚果糖添加于面包中，能產(chǎn)生保濕作用，并能延緩淀粉老化，防止食品變硬，使其松軟可口，延長貨架保存期。